A legislação sanitária vigente, aplicável aos estabelecimentos alimentícios, apresenta exigências a serem cumpridas tanto pelas indústrias alimentícias quanto pelos serviços de alimentação, para que seja garantida a produção e o fornecimento de alimentos de maneira segura. Essas exigências englobam diversos aspectos do processo de manipulação e preparo de alimentos, podendo ser divididas em quatro grupos principais:
? Requisitos relacionados aos manipuladores de alimentos: os comportamentos adequados aos manipuladores de alimentos, as normas de higiene e saúde a serem atendidas, a composição e condição do vestuário etc.
? Requisitos relacionados aos ambientes de manipulação: a localização do estabelecimento, os edifícios, os materiais utilizados na construção, as barreiras físicas e sanitárias estabelecidas etc.
? Requisitos relacionados à manipulação segura dos alimentos: os critérios para aquisição de matérias-primas, as condições de armazenamento, pré-preparo, preparo, cuidados pós-preparo etc.
? Requisitos relacionados aos processos de controle e garantia da qualidade dos alimentos: a higienização, o controle da qualidade da água, o manejo de resíduos, a prevenção da contaminação cruzada etc.
Além de apresentar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e estabelecer a obrigatoriedade de criação das mesmas em todas as empresas do setor alimentício, a legislação sanitária também.